Нека преразгледаме начина, по който мислим за нивото на алкохол

Андрю Джефърд
октомври 6, 2025

Вземете два вегетационни сезона: 1961 и 2010. Вземете две червени вина, за които повечето от нас само мечтаят, от тези реколти: «Château Latour» и «Penfolds Grange». Сравнявам.

 

Сравнение: Вината от 1961 г. и 2010 г.

 

• «Latour 2010» (считано за едно от най-великите вина Médoc на 21-ви век) съдържа 14,4% алкохол в обемни проценти (abv);
• «Grange 2010» (5 звезди и 99 точки от «The Vintage Journal») има 14.5%.
• «Latour 1961» (изпълнен с перфектни партитури в изобилие) има… 12.3%;
• «Grange 1961» е на 12.7%.
• «Grange \\\’62», считан за по-фино вино от \\\’61, е още по-нисък – само 12,2%.

Още по-странно, написаните бележки за дегустация предполагат подобни стилизирани вина.

• «Богат и обемен», гласи бележката за дегустация на «The Vintage Journal» на 12.2% «Grange \\\’62», докато
• «Latour \\\’61» беше (както отбеляза Робърт Паркър през юни 2000 г.) «Портвайн, с груба текстура… плътен, сладострастен». Майкъл Броудбент го нарича (през 1999 г.) «гигантско вино».

Богат и обемен – при 12,2%! Сладострастни и мамутски – на 12.3%!

«Grange 2010», по-малко изненадващо, е описана като «мощна централа» (Джеймс Съклинг, 100 точки, бележка от 2014 г.), докато «Latour 2010» е «течен небостъргач в устата» (Робърт Паркър, 100 точки, бележка от 2013 г.).

Тази смяна на предавките в нивото на алкохола, отекната навсякъде във винарския свят, е нашата тема. Нивата на алкохол във виното са се повишили значително през последния половин век. Защо се е случило, как се чувстваме и какво правим по въпроса?

---

 

Факторите, които играят роля

 

Има много причини, поради които нивата на алкохол са се повишили толкова драстично през последните десетилетия.

 

Изменение на климата

 

Антропогенното изменение на климата (последиците от което включват, в сравнение с 60-те години на миналия век, по-ранно разпукване на пъпките, по-горещи и по-кратки вегетационни периоди, узряване при по-ярка слънчева светлина и по време на по-дълги дни; и по-ранни реколти) е това, което трябва да приемем най-сериозно – тъй като засяга не само производството на вино, но и оцеляването ни като вид. Най-големият принос за глобалното затопляне е атмосферният въглероден диоксид:

• 317,64 ppm през 1961 г.
• 428.55 ppm в деня, в който пиша това.

 

Други фактори, специфични за виното

 

Има обаче и други специфични за виното фактори:

• Здравето на лозата се е подобрило, което означава, че лозята се представят по-ефективно;
• Управлението на почвата, контролът на вредителите, управлението на короните и контролът на добива оптимизират качеството, което означава, че мъстта е по-богата;
• Избраните дрожди превръщат захарите в алкохол по-старателно по време на ферментацията.

 

Предпочитания на потребителите

 

Предпочитанията на потребителите (отчасти въз основа на оценките на критиците) също изиграха роля, особено през периода (1990-2010) на критичната известност на Робърт Паркър, когато имаше промяна към късно прибиране на реколтата, давайки узрели, пищни, мощни и често нискокиселинни вина.

От 2010 г. насам в много региони се наблюдава обратна тенденция, като лозарите все повече търсят качества като стегнатост, опъване и прецизност, изградени около по-ранното прибиране на реколтата и по-забележими нива на киселинност, понякога с по-ниски нива на алкохол.

---

 

Ролята на алкохола във виното

 

Множество експерти коментират ролята на алкохола във виното:

• Авторът на «Essential Winetasting» Майкъл Шустър казва, че алкохолът помага «да се напълни и покрие устата и лигавицата на небцето с плодовете и вкусовете на виното, а след това поддържа и удължава тези усещания върху послевкуса… нежно прегръщащ фактор, ако искате».
• За Брайън Крозър той «свързва всички останали съставки на виното», докато аржентинският винопроизводител Алехандро Виджил от «Bodega Catena Zapata» го нарича «гръбначният стълб на виното: вкусът, ароматът и вкусът зависят от него и зависят от него».
• Дегустаторът Тамлин Кърин описва алкохола като «баласта и обвивката на виното – той е жизненоважен за баланса, устойчивостта, центъра на тежестта, \\\“движението\\\“ на виното».
• Създателят на виното Лаура Катена подчертава, че «то е в основата на това, което е виното», докато Крозър добавя функция към дефиницията си: «То освобождава въображението, изостря сетивното възприятие и подобрява оценката на цялостта, която е виното. Смутът в света отстъпва по време на съзерцанието на хубавото вино».

---

 

Както е посочено на етикета…

 

Как се отнасяме към нивото на алкохол в нашите вина? Как действаме и реагираме? Етикетите съдържат твърдения за концентрацията на алкохол, така че може да предположите, че проблемът е прост:

• Ако искате освежаване, изберете вина с по-ниско ниво на алкохол (да речем, 13% и по-ниско);
• Ако обичате по-богато вино, изберете такива с повече (над 13%).

Е, това е началото. Има обаче усложнения.

 

Изисквания за етикетиране и толеранс

 

Първото е изискванията за етикетиране. Те варират в зависимост от държавата.

• Вината (над 5,5%), внасяни в Обединеното кралство, имат толеранс до 1% алкохол във всяка посока,
• докато в ЕС толерансът е само 0,5% ABV (с изключение на пенливите и австралийските вина).
• В САЩ и Австралия толерансът е 1,5% ABV (намален в САЩ до 1% за вина над 14% ABV).

Тъй като митото в Обединеното кралство сега се повишава последователно с посоченото ниво на алкохол, би било разумно да се предположи, че повечето нива на алкохол на етикетите на вината в Обединеното кралство са под допустимата максимална толерантност.

Може да си мислите, че имате 12,8% бяло в чашата си; той обаче може да бъде 13,8% в Обединеното кралство или до 14,3% в САЩ или Австралия. Това са значителни разлики.

 

Алкохолът като ориентир за вкуса

 

Или са? Истината е, че посоченият алкохол на етикета е лош ориентир за начина, по който има вкуса на виното.

«Свежестта за мен е свещен граал», казва дегустаторът Тамлин Кърин. «Но определянето му е като да се опитвате да привлечете вятъра».

• Шери и Мадейра могат да бъдат две от най-пресните категории вина, които познавам, и въпреки това алкохолът в тези вина е между 15% и 20%.
• Има вина «Amarone della Valpolicella», които пукат от свежест на 16%.
• Опитвал съм вина с 12%, които имат тънък и оголен вкус, и вина с 12%, които са възмутително щедри.
• Има вина без алкохол, които имат отпуснат вкус.

Бутилка вино, продължава тя, «е екосистема сама по себе си – мини, течна Gaia. Всяка част зависи от всяка друга част; всяка част е свързана». Фокусирането само върху алкохола означава да поставите капан за небцето си.

---

 

Въпрос на баланс?

 

Експертът по дегустация Майкъл Шустър приема опасността, присъща на възприятията за алкохола: «Да бъдеш точен относно ефектите на високия алкохол във виното е толкова лесно, колкото да хванеш живак».

Но той твърди, че има и обективен елемент.

«Старата мантра, че \\\“нивото на алкохола няма значение, стига виното да е балансирано\\\“ е подобна на някой, който предлага на пиещ кафе, че няма значение дали му се сервира еспресо или американо», казва той. «Първият е много силен; вторият е много по-лек. И двете може да са \\\“добре балансирани\\\“, но пият много различно; Не всеки пиещ кафе харесва и двете».

Наистина. Въпросът тук е да разберете връзката на собственото ви небце със зрялостта.

«Това, което намирам за достатъчно узряло във виното», казва вносителят Дъг Рег от британския търговец «Les Caves de Pyrene» (който прави специалитет от вина на 12% или по-малко), «друго може да се окаже неузряло. Обичам да пия енергични червени вина, които имат характер на червени плодове, които са сочни, граничещи с тръпчивост, линейни, а не експанзивни. Това са вина на ръба на зрялост, но малка част под зрялостта. Но не съм фен на тъмноплодните вина, които клонят към вкуса на \\\“ликьор\\\“. Това е моето небце».

Той може би е добавил, че това е мястото, където критичният консенсус след Паркър е в тенденция, както всеки, който изучава езика на днешните винени критици, ще знае. Освен това е в хармония с вкусовете на общността на натуралното вино, която «Les Caves de Pyrene» отдавна сервира. Дъг е изцяло на духа на времето.

---

 

Набор от предпочитания

 

Има обаче и друга гледна точка – тази, изразена от Джъстин Хауърд-Снейд MW, опитен бивш търговец на дребно, а сега винопроизводител в Русийон (както и регионалния председател на DWWA за Лангедок-Русийон).

«Мисля, че тенденцията на запознати с виното да критикуват вината за високо съдържание на алкохол, само защото са видели 15% написано на етикета, е до голяма степен просто мода, използвана за сигнал за добродетели и показване на знания», казва той. «Това може да се е превърнало в норма сред малка група експерти по вино и те наистина са развили това предпочитание, но пиещият на масовия пазар често предпочита вкусовете на \\\“по-зрелите\\\“ вина».

При тестове за сляпа дегустация с групи от опитни, но «неекспертни» пиячи на вино, се показва ясно предпочитание към червени вина с по-високо съдържание на алкохол, тяло и често малко остатъчна захар. При белите вина предпочитанията в днешно време са склонни да бъдат за хрупкавост («Совиньон» от Нова Зеландия) или мека неутралност («Пино Гриджо» от Италия), а не за мазнина, масленост и дъбови, популярни през 90-те години на миналия век и типични за «Шардоне». Задницата на традиционните любители на «Шардоне» обаче все още е голяма и те все още обичат най-вече, но рядко се предлагат големи «Шардоне».

Лично аз обичам зрялостта и меката, достатъчна структура във виното; Не се наслаждавам на тръпчиви или линейни вина. Това е моето небце. И отдавна смятам, че се обръща твърде много внимание на алкохола, защото е посочен на етикета. Ароматът, текстурата и балансът са много по-важни; Етикетът е мълчалив за тях. Те са това, което предава пивкост и красота – и могат (както предполага Тамлин Кърин) да бъдат очевидни в целия спектър на вино-алкохол, от 8,5% до 16%.

---

 

Техники за смекчаване на последиците

 

Живеем в бързо затоплящ се свят. Как винопроизводителите се справят с въпроса за алкохола и накъде вървим?

Има много стратегии, които лозарите и винопроизводителите могат да възприемат, за да берат плодове с по-ниски нива на потенциален алкохол, отколкото в миналото.

 

Незначителни промени в лозарството

 

• Подобряване на почвата (покривни култури и мулчове, без обработка, регенеративна хидрология, използване на биовъглен);
• Повишена сянка на лозята (от агролесовъдство, регулиране на решетки и корони и екрани против градушка);
• Повишени добиви (количеството плодове, произведени от всяка лоза);
• Нощно бране, ранно бране и бране на множество нива на зрялост;
• Използването на диви дрожди, а за червените вина – използването на стъбла във ферментите.
• (Или, наистина, добавяне на вода към мъст.)

 

Основни промени

 

• Преминаване на лозята към северни ориентации в северното полукълбо и южни ориентации в южното полукълбо;
• Засаждане на по-висока надморска височина от преди;
• Промяна на сортовия микс или въвеждане на полски смеси в лозе.

Луи Баруол от «Château de Saint Cosme» в Жигондас в южната част на Рона казва:

«Експериментирал съм много с управлението на почвата, управлението на короните и лозарските ориентации. Основното решение – това, което наистина ще ни спаси от правенето на небалансирани вина – е да отглеждаме други сортове. Няма да се откажем от «Гренаш» за една нощ; това няма да се случи. Но това, което би ни помогнало масово, е да използваме само 15% от «Picpoul Noir» и 5% от много кисело грозде, за да възстановим баланса на нашето вино. «Гренаш» все още ще бъде на 80%; все още ще имаш зряло изражение на «Гренаш». По този начин можете да се приспособите към еволюцията на климата, без да разклащате дървото като луди».

Всички производители, с които се свързах, се позоваха на (по думите на ветерана австралийски винен майстор Брайън Крозър) «утвърденото разбиране, че захарта и зрялостта на вкуса/фенола са несвързани физиологични процеси». Най-добрите вина, обяснява той, «се произвеждат, когато двата процеса съвпадат поради влиянието на околната среда (тероар)». За Крозър, както и за повечето производители, голямото предизвикателство в глобалното създаване на изискано вино днес е «да продължим да правят това, което всеки регион е установил като свой най-добър репертоар», без тези два цикъла на зреене да се развържат, да повишават алкохола и да застрашават баланса.

---

 

2003 Жега: История на производителя

 

«Когато алкохолът стигне до точка, в която генерира небалансирани вина или липса на свежест, тогава да, има проблем», казва Луис Баруол от производителя на «Gigondas Château de Saint Cosme».

«Виното е за удоволствие и баланс. Трябва да го изпиеш. Не знам обаче нито един пример за страхотно вино, направено със зелено (т.е. неузряло) грозде, така че тенденцията за по-ранно прибиране на реколтата за по-нисък алкохол и свежест е опростяване. Нека илюстрирам трудностите. В много горещата реколта от 2003 г. реших да бера късно, защото физиологично гроздето все още беше неузряло на 14,5%. Беше шокиращо. Агонизирах, чаках и правех вина, които бяха почти 16% алкохол. Те бяха узрели, защото най-накрая дойде дъждът и узряването наистина се случи по-късно. Когато ги опитам днес, съм донякъде впечатлен от начина, по който са се развили. Но не ги харесвам. Те не са балансирани; Те не ми доставят удоволствие. Те не са страхотни вина на «Сен Косме». Намерихме границата. Но неузрелият «Grenache» с 13,5% или 14% също няма да работи. Сигурен съм за крайностите. Неузряло грозде: не. Огромен алкохол, небалансирана зрялост: не. Между тях е отговорът. Но е трудно».

---

 

Прегърнете разнообразието

 

Климатът ни ще продължи да се затопля през следващите десетилетия; всъщност процесът изглежда вероятно да се ускори, тъй като преходът от енергия, базирана на изкопаеми горива, досега не е успял да понижи нивата на CO2 в атмосферата. Повишаващите се алкохоли са показателят за този процес. Работата в световните зони за вино (по-специално Бордо) през последното десетилетие показва, че стратегии за смекчаване на последиците като описаните по-горе могат да спрат това увеличение; не е неумолимо. Текущата работа по генетиката както на лозите, така и на дрождите може да помогне допълнително.

Кога и ако тези стратегии се провалят обаче, има само две алтернативи:

1. Преминаване към променени смеси и сортове, както е посочено от Луис Баруол, или
2. Търсене на нови, по-хладни места на по-високи географски ширини или надморска височина.

Никой не трябва да приема, че това са непременно щастливи резултати – тъй като страхотните обекти и техните сортови партньорства са толкова редки.

Моята собствена надежда обаче е, че тези, които обичат виното, ще продължат да ценят гама от алкохоли във виното, както правят всеки друг аспект от изразителната амплитуда на виното – и го правят без безполезната естетическа твърдост, която може да последва фокус върху посочените алкохолни цифри.

Нашето вино отразява нашия свят. Въпреки всичко, и двете остават красиви.